Yt Framework

При разделке камбалы голову удаляют косым срезом, так чтобы одновременно было вскрыто брюшко, и извлекают внутренности. Рыбу обмывают, а затем у головной части ножом и пальцем руки захватывают кожу на темной стороне тушки и резким рывком срывают ее. Потом счищают с кожи чешую на светлой стороне рыбы, обрезают плавники и промывают рыбу.
Для получения филе камбалы без костей вначале следует удалить с камбалы кожу, выпотрошить рыбу, промыть в холодной воде и после этого с середины тушки, вдоль позвоночника, срезать филе, по два с каждой стороны: верхняя, хребтовая, часть и нижняя, брюшная.
Камбалу, у которой кожа покрыта крупными костными чешуйками, после того как из нее удалят внутренности и промоют в холодной воде, на 1- 2 минуты погружают в горячую воду (85-90 °С) и затем счищают с тушки костные чешуйки. Это позволит легче резать тушку камбалы на порции.
Форель при разделке потрошат, не разрезая брюшка. Из головы удаляют жабры и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности.
При разделке линя (для более легкого удаления с него слизи и чешуи) рыбу на секунду опускают в горячую воду (85-90 °С), из горячей воды перекладывают в холодную, а потом, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
При разделке налима и угря (для удаления кожи) надрезают кожу вокруг головы и сдирают ее целиком. Затем рыбу потрошат. Для этого у налима аккуратно разрезают брюшко и, в первую очередь, вынимают печень, стараясь не повредить желчный пузырь. Если желчь в пузыре разольется - печень будет горькая. Вскрытие угря затруднительно, потому что при его длине и большой гибкости сложно прямолинейно провести нож от области головы по брюху за анальное отверстие. Лучше всего это удается тогда, когда угорь свисает и распрямляется под тяжестью собственного тела.
При разделке сома с него удаляют кожу, так как она, особенно у крупных рыбин, очень толстая и грубая и не поддается размягчению при тепловой обработке.
У судака сначала нужно срезать все плавники, кроме хвостового. Затем тушку на несколько минут погружают в холодную воду. При чистке чешуи в рот судаку (как и любой другой рыбе) глубоко вставляют палочку или карандаш, это помогает удерживать тушку. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок. Чешую будет легче удалить, если опустить судака на 2-3 секунды в кипяток.
Чтобы получить филе морского окуня, рыбу надрезают острым ножом вдоль спинного плавника от головы до хвоста. Затем филе осторожно отделяют от костей, проводя ножом по этому же разрезу глубже, до позвоночника, и через разрез, сделанный под жабрами, - от головы к брюшной полости. Филе отделяют от позвоночника, ведя нож вдоль него таким образом, чтобы не вспороть брюшную складку. Держа нож параллельно позвоночнику, проводят им до хвоста, при этом филе должно легко отделяться. После того как отделено филе с одной стороны, таким же образом посту-пают с другой половиной.
Стерлядь вначале оглушают и обескровливают. Для удаления чешуек рыбу кладут на стол, берут ее голову в одну руку, захватывают большим пальцем головной плавник (поднятый плавник предохраняет руку от пореза) и, держа в другой руке большой кухонный нож, счищают им, начиная от хвостовой части, расположенные по бокам и на брюхе тушки рыбы крупные и мелкие костные чешуйки. Спинные чешуйки не удаляют, их срезают при нарезке стерляди на порции. После удаления боковых и брюшных костных чешуек у стерляди разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, вытягивают вязигу и затем промывают рыбу холодной водой.
Сазана, крупного язя и налима потрошат и обезглавливают; крупного сома разделывают на боковник; усача и жереха потрошат или разделывают на спинку. Неразделанными можно коптить воблу, тарань, леща, рыбца, плотву, скумбрию, хека, сельдь и другие некрупные виды рыб.