Yt Framework

Копченые колбасы - вкусные и хорошо хранящиеся мясные изделия. Изготовление колбас состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки кишечной оболочки для последующего наполнения ее колбасным фаршем, набивки оболочки, формирования колбасных батонов, тепловой обработки, охлаждения, копчения и сушки батонов.
Для колбас используют разные виды мяса: говяжье, свиное, баранье, конину, телятину, мясо птицы и кроликов. Однако самыми распространенными, особенно в условиях личного домашнего и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.
Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Обычно не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом. Так же не рекомендуется мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания.
Срок хранения копченых колбас зависит от способа их изготовления. Так, бывают сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы.
Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения при этом достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. При этом содержание влаги резко снижается. Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса.
Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой.
Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривается, потом пропускается через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочку и кипятится. После это го колбасу коптят над холодным дымом в подвешенном состоянии около недели. При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и красные колбасы.
Колбасы, готовящиеся для копчения, нельзя заключать в целлофановую оболочку, для них подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет - от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.
При копчении используются четыре режима, но наиболее широко в домашних условиях применяют два из них - холодный и горячий.
Так, твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы готовят, используя холодный способ, при котором температура копчения не превышает 25 °С. Преимущество этого способа в том, что дым проникает в колбасу на протяжении нескольких дней, что гарантирует постепенную консервацию. Это обеспечивает равномерность окраски, однако приводит к большим потерям в весе. Очаг для дымообразования при холодном копчении нужно устраивать так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели ис-пользовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Длительность холодного копчения может быть разной, но не менее 2 суток. Важно, чтобы доступ свежего воздуха никогда не прекращался. После копчения сырокопченые колбасы обязательно должны высохнуть (дозреть) в проветриваемом помещении с температурой воздуха 10-15 °С. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Тогда заплесневевшие места нужно промыть соленой водой, подсушить в сухом помещении и продолжить сушку. Ни в коем случае нельзя сушить на морозе.
При температуре не выше 25 °С происходит и влажное копчение. При использовании этого способа в коптильной камере обязательно устанавливается емкость с водой для образования пара. При влажном копчении, благодаря повышенной влажности воздуха в коптильной камере, обеспечивается необходимое вызревание продукта одновременно с его копчением, тем самым предотвращается нежелательное высыхание наружного слоя колбасной массы.
Теплое копчение происходит при температуре, не превышающей 40 °С. При этом нужное вызревание мягких сырых колбас достигается путем высушивания. Процесс копчения занимает в этом случае - в зависимости от желаемой интенсивности вкуса - от нескольких часов до нескольких дней. При более высокой температуре кишка те-ряет способность «дышать», следствием этого является перераспределение жира, изменение окраски и неприятный вкус.
Горячее копчение - более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Его продолжительность - от 12 до 48 часов, температура дыма - 40-50 °С. При такой температуре коптят все колбасы горячего приготовления. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасу предполагается в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40-60 °С При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым.
Для копчения рекомендуется использовать только натуральную древесину - очищенные от коры дрова и опилки деревьев лиственных пород, вереск. Чтобы повысить качество колбас, нужно взять древесину засохших плодовых - деревьев Опилки обязательно должны быть сухими. Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить.
Скорость и направление движения коптильного дыма сказывается на равномерности окрашивания продукта.
При копчении колбас нужно помнить, что повышение температуры в результате подачи горячего дыма ведет к быстрому выпотеванию жира и воды, что может вызвать изменение окраски в виде полос и пятен коричневого или темно-коричневого цвета. Такой же результат может получиться, если колбасу класть на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии, точно так же, как и куски мяса.
Коптят колбасу 2-3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое, значит, продукт недокоптился.

Подготовка мяса для колбас

Туши или полу туши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом, а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш. При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают. Обвалка - это отделение от костей мякоти, используемой для приготовления колбасного фарша. Обваленное мясо жилуют.
Жиловка - отделение от мяса пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. У говядины, при необходимости, отделяют жир. У свинины (жирной или полужирной) отделяют шпик. Свиной шпик используют для колбасных изделий или засаливают. Отжилованное мясо режут на куски массой 100- 200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса4) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре 4-6°С в течение 2-3 дней. После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и подготавливают шпик. Кусок шпика нарезают слоями толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками 0,5 см, получая, таким образом, брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают кубиками.
Из измельченного говяжьего, свиного и другого мяса готовят колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде (лучше с низкими краями). Затем фарш помещают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и выдерживают в течение суток.
Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а только потом смешивают

Подготовка и набивка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15-16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28-30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.
У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до 40-50 °С, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и зама-чивают на 2 часа. Тонкие кишки - в воде, подогретой до 50 °С, толстые - в воде, подогретой до 85-90 °С. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2-3 раза промывают проточной водой и последний раз - водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Ки-шечный жир промывают и перетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30-35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12-24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для Свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.
Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы.
Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.
Более совершенное устройство для набивки фарша - ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).
В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
Правильная набивка оболочек является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.
Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца кол-басной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки делают 2-3 перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка - это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Приемы вязки колбасы шпагатом: 1, 2, 3, 4 - последовательность приемов образования петли;5 - затягивание первичной петли;6 - накладывание вторичной петли для образования "пупка;7 -выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;8 - накладывание перевязок по длине батона.
Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0°С), хорошо проветриваемом помещении.