Yt Framework

Икра - ценнейший и вкуснейший продукт. Икра любых видов идет нынче исключительно на закусочный стол. Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячих блюд: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную и красную икру), в супах из икры (чаще красной), к блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки. Если вы открыты для экспериментов и причисляете себя к когорте гурманов, рецепты блюд с икрой придутся вам по вкусу.
Вторые блюда с икройСалаты с икрой Первые блюда с икрой
Рыбья икра - это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.
Нет лучшего, более вкусного, питательного и ценного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных элементов (больше всего фосфора, калия), ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Как показали научные исследования, вещества, содержащиеся в икре, улучшают деятельность мозга, укрепляют зрение. Икра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. И даже вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишемия, гипертоническая болезнь) у тех, кто потребляет икру, намного меньше. Икра предупреждает преждевременное старение.
Икра уменьшает риск образования тромбов и способствует улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Холестерин, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерина в крови. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных аминокислот.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока -70 калорий.
Икра осетровых ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши), хотя в западных странах она ценится больше.
Различают четыре вида икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую, или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Уже с конца XVII и вплоть до XIX века (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую;
2) паюсную;
3) ястычную.
Зернистая - икра, которая сырой, сразу же после вылова рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (яичников рыбы). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно слегка подсаливается.
Для соления этого вида икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось определенное количество рассола гак называемого тузлука.
Зернистая икра малосольна, и сохранять ее в домашних условиях трудно. Чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до 3°С.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая, и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная - стерляжья икра.
Паюсная икра - сразу же после вылова рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате нахождения в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной/вкусной, хотя в торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная, икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком (тонкой, но прочной пленкой, образующей мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб), даже не разрывая его, причем солят круто и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит большое количество полноценных белков (22-37%), жиров (14-18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин.
II. Красная, лососевая икра
Имеет только одну, зернистую, разновидность, но солится крепче черной и обладает практически одинаковым стандартом вкуса (крупнее и нежнее лишь икра зубатки). Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.
Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, «сухое» зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя -продукта лопнувших икринок.
Лучшую зернистую черную и красную икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не производится.
III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.
IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12-12,5 % соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке 3-4 часа, а затем провяливают две недели (кефаль, лобан). -
Только щучью икру делают пробойной, то есть - икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая).
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2-3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым луком.
Лучшая из частиковой - икра леща, воблы и судака. Промышленным способом приготовляют эту икру, протирая через грохотки, а затем засаливают. Такая икра частиковых называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком, солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица, 1 чайная ложка крупной соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но, не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!). Так можно приготавливать икру у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая.
В доброкачественной икре икринки должны быть сухими, на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя. Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее - у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней. Икру лососевых рыб нужно хранить в холодильнике, не стоит держать открытую банку с икрой более 5 дней. Покупая икру, посмотрите, чтобы банка не была вздутой. Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Имейте в виду, что маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь, то перед вами явная подделка.
Икру осетровых и лососевых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы изо льда и в них подают икру, украшенную ветками зелени петрушки, дольками лимона, отдельно подают сливочное масло. К икре полагаются гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками. Черной и красной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.
Черную зернистую икру можно использовать не только в пищу. Из нее получаются прекрасные маски для кожи лица. Принцесса Диана, например, накладывала икру толстым слоем на лицо. Как пишут ведущие косметологи, чёрная икра имеет редкую способность омолаживать кожу, так как содержит особый набор и уникальное сочетание большого количества важнейших протеинов, витаминов и минералов. К тому же структура ее клеток повторяет структуру клеток человеческой кожи, что значительно усиливает эффект омоложения.