Yt Framework

На вкус меда сильно влияют не только ароматические вещества, но и органические кислоты. Главная кислота во всех медах - глюконовая. Наряду с ней в переменных соотношениях встречаются уксусная, масляная и молочная кислоты, а также многие другие. Падевые меды содержат больше свободных кислот, чем цветочные. Тем не менее кислые свойства у темных сортов меда слабее, чем у светлых, поскольку повышенное содержание минеральных веществ и аминокислот снижает кислотное действие. Насколько раствор кислый, показывает так называемый показатель рН. Если значение рН лежит в интервале между 1 и 7, преобладают кислые свойства. Чем меньше показатель, тем сильнее кислотное действие. У нектарных медов показатель рН составляет 3,6-4,5, у падевых - 4-5,4. В такой кислой среде многие штаммы бактерий не выживают. Поэтому кислоты предохраняют мед от порчи и создают предпосылки для активности энзимов, которые могут действовать только при совершенно определенных показателях рН. В питании человека органические кислоты возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение.
Обнаруженные в меде органические кислоты:
- глюконовая;
- уксусная;
- масляная;
- лимонная;
- муравьиная;
- фумаровая;
- кетоглутаровая;
- молочная;
- яблочная;
- щавелевая;
- пироглютаминовая;
- виннокаменная.
Показатель рН, оптимальный для действия энзимов
Энзим Показатель рН Амилаза 5-6 B-амилаза 4-5 Сахараза 4-5 Каталаза 6-7

Может ли мед сделать кровь кислой?

В человеческом организме все жизненные процессы могут беспрепятственно протекать только в том случае, если в содержащихся в организме жидкостях кислотно-щелочной баланс в основном постоянен. Большинство энзимов и гормонов, чтобы быть активными, требуют вполне определенной кислотности. При существенных отклонениях они теряют свое действие, что ведет к нарушениям обмена веществ. В то время как содержимое желудка, имея показатель рН = 1-3, является очень кислым, показатель рН большинства клеток организма, будучи равным 6,8, находится в слабокислой или нейтральной области. Кровь, имея рН = 7,4, является слабощелочной.
У каждого человека вследствие процессов обмена веществ постоянно происходят колебания кислотно-щелочного баланса. Пища также влияет на соотношение кислот и щелочей. Если были употреблены продукты с высоким содержанием белка, то при диссимиляции пищевых продуктов образуются кислоты. Из таких продуктов, как фрукты, овощи и мед, наоборот, в основном образуются щелочные продукты обмена веществ. Однако эти процессы вовсе не приводят непременно к перекислению или избытку в крови щелочей.
С помощью так называемых буферных веществ организм, несмотря на меняющееся в нем количество кислот и щелочей, сохраняет постоянный показатель рН крови в диапазоне 7,35- 7,45. Буферные вещества - это соединения, которые поглощают избыточные кислоты и щелочи в клетках и транспортируют их в места, где они могут быть выведены из организма. Важнейшие буферные вещества человеческого организма - белки плазмы, фосфаты, бикарбонат и гемоглобин. Избыточные кислоты, например, связываются бикарбонатом. При этом образуется угольная кислота, которая распадается на двуокись углерода и воду. Двуокись углерода выводится через легкие. Почки также участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса. Они могут выводить большие количества избыточных кислот. Щелочные продукты обмена веществ, напротив, выводятся печенью. Если легкие, почки и печень работают нормально, ни мед, ни другие пищевые продукты не нарушают кислотно-щелочной баланс. Перекисление организма возможно лишь при тяжелых заболеваниях легких, печени и почек, а также при длительном голодании.