Yt Framework

Прежде чем приступить к обработке живой рыбы, ее оглушают ударом по голове деревянным молотком или каким-либо другим тяжелым предметом, а затем рыбу обескровливают, для этого острым кончиком ножа делают между грудными плавни-ками глубокий разрез и дают стечь крови.
В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать, сдавливать, так как от этого ее мясо деформируется, что отрицательно скажется на качестве готового изделия.
Для разделки рыбы с чешуей подготовленную тушку надо положить на стол, взять ее одной рукой за хвостовой плавник и ножом, взятым в другую руку, делать не сильные, но резкие движения в направлении от хвостовой части к голове рыбы, стараясь не повредить кожу.
Необходимость в чистке чешуи возникает, если чешуя повреждена. Но если она имеет красивый вид и достаточно прочна, очищать рыбу от чешуи не обязательно. Удалять с рыбы чешую можно не только ножом, но и специальными приспособлениями - скребками, терками, комбинированными рыбочистками. Комбинированная рыбочистка представляет собой нож с двумя лезвиями и насечкой на режущей кромке. Окуня можно чистить обычной теркой для овощей.
Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (речной окунь, линь), перед удалением чешуи рекомендуется на секунду погрузить в горячую (85- 90 °С) воду- после этого чешуя легко очистится. Но если рыбу задержать в горячей воде, чешуя с тушки при очистке будет сходить вместе с кожей. После удаления чешуи срезают плавники большим кухонным ножом или ножницами. У судака и окуня (во избежание уколов рук при очистке) спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи. Для этого с обеих сторон плавника во всю его длину острым ножом делают неглубокие надрезы и плавник, прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), удаляют по направлению от хвостовой части к голове, только после этого начинают счищать чешую. Чтобы облегчить чистку ерша, нужно прижать хвост зажимом и потянуть за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.
Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат. Для этого разрезают брюшко рыбы по направлению от головы до анального отверстия. Затем из брюшной полости аккуратно вынимают печень рыбы с желчным пузырем, стараясь не повредить желчный пузырь. Если же он поврежден и желчь залила рыбу, это место необходимо срезать, присыпать солью и промыть, иначе рыба будет горчить.
После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, а у некоторых пород рыб необходимо удалить имеющуюся в брюшной полости черную пленку. Чтобы предотвратить загрязнение содержимым кишечника, нельзя разрезать кишки.
После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде; брюшную полость моют под струей воды или меняя воду несколько раз. Для ополаскивания используют питьевую воду с температурой около 10 °С.
Очищенную и выпотрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде, без головы или с головой, но без жабр.
Более крупную рыбу, весом свыше 200 г и до 1 кг, рекомендуется разделывать особым способом: удалять внутренности, не разрезая брюшка. Такая разделка дает возможность лучше сохранить основную форму куска рыбы при тепловой обработке. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие - остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.
При потрошении рыбы нужно стараться полностью обескровить рыбу, для этого рекомендуется вырезать жабры с плечевым поясом костей. Тогда на коже копченой рыбы не появятся кровяные подтеки, портящие ее внешний вид. Из-за небольшого диаметра трудно поддаются вырезанию жабры угря. В этом случае, чтобы удалить кровь из рыбы, жаберные крышки следует хотя бы раскрыть.
Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, то есть разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. Это даст возможность легче нарезать рыбу кусками и лучше сохранить ее структуру во время копчения.
Для разрезания (пластования) на две половины разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями, при этом получаются две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая - с позвоночной и реберными костями. В дальнейшем, если требуется удалить позвоночную кость, филе с позвоночной костью следует пе-ревернуть на другую сторону кожей вверх и срезать филе с позвоночной кости так же, как и в первом случае.
Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.
Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, промывают; у тушки с обеих сторон, вдоль хребтовой кости и спинного плавника, во всю длину от головы до хвостового плавника, делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе. После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи следует с кожи рыбы тщательно удалить имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях - полно-стью удалить кожу.
Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.