Yt Framework

Основное условие при приготовлении как вяленой, гак и копченой рыбы - свежесть и доброкачественность продукта. Умелое использование пряностей, приправ иногда может заглушить неприятный запах несвежего продукта, но не способно устранить вред и опасность, которые несет с собой использование недоброкачественной пищи. Испорченная рыба может стать причиной тяжелого отравления. Поэтому приготовление рыбы начинается с определения ее свежести.
Первым показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой, округлой, не заостренной. Абсолютно свежей считается та рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в вертикальном положении, а если спинка и туловище не гнутся, то рыба скоро начнет разлагаться.
Здоровая живая рыба должна быть не только упитанной, но и подвижной. Ее жабры равномерно опускаются и поднимаются, чешуя цела, не имеет пятен и повреждений. Малоподвижная рыба, плавающая на боку или брюшком вверх на поверхности воды - не лучшего качества. Но ее можно использовать, если ее тело плотное, слизь прозрачная, жабры красные, а глаза выпуклые.
Жабры свежей рыбы имеют красный цвет, запах реки и водорослей. Если же они бледные, синие, покрылись слизью, а глаза поблекли или, что еще хуже, побелели, то это говорит о том, что рыба на грани протухания. У такой рыбы ребра отделяются от мяса, торчат из брюшины, а сама тушка становится рыхлой, при нажатии на нее пальцем остается вмятина. Такой рыбой можно отравиться.
Явный признак недоброкачественности рыбы - неприятный, отталкивающий, гнилостный запах. Но не во всех случаях можно доверять обонянию. Так, у замороженной рыбы (до оттаивания) сложно выявить неприятный запах. Запах несвежей мороженой рыбы можно определить, сварив небольшой кусочек рыбы в закрытой посуде для пробы. Также можно определить запах мороженой рыбы, проткнув толщу ее мяса разогретым ножом. Если после этого от ножа плохо пахнет, рыба испорчена.
Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, для определения качества рыбы необходимо иметь некоторые навыки.