Yt Framework

Обработка тушек домашней птицы

В домашних условиях птицу нужно разделать сразу же после убоя. При этом кур и индеек ощипать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток - через 3-4 Часа после убоя, чтобы дать остыть подкожному жиру и тем самым предотвратить его потери и повреждения кожи. Вначале удалить маховые и хвостовые перья, затем снять мелкое оперение, после чего провести окончательное ощипывание.
После ощипывания тушку выпотрошить. Уложив ее брюшком вверх, сначала сделать кольцевой разрез вокруг клоаки, затем - в направлении к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят - 3-4 см, у уток, гусей - до киля грудной кости. Поддерживая одной рукой тушку, другой извлечь кишечник вместе с клоакой и осторожно отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва. Затем отделить сердце и осторожно отделить желчный пузырь от печенки. При потрошении обратить внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться. Далее последовательно отделить ноги, голову (по второй шейный позвонок), трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем шею (у ее основания). После потрошения обмыть тушку водой.

Копчение кур и индеек

Тушку курицы или индейки тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
В слегка подогретую кипяченую воду добавить (в расчете на каждую тушку) 1/2 ст. л. соли, 2-3 лавровых листа, 2 мелко нарезанных зубка чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, Корицу (по вкусу), 1/2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка и 3 ст. л. 3 %-ного уксуса. Приготовленным рассолом залить мясо птицы так, чтобы оно было полностью покрыто, и держать в рассоле двое суток, 2-3 раза за это время, перекладывая куски снизу вверх и на-оборот. Чем больше пряностей положить в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Тушки вынуть из рассола, в мясе сделать неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и дольки чеснока, что придаст ему особый аромат.
Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол.
Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка будет легко отделяться, мясо считается готовым. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Индюшачьи бедрышки горячего копчения

Бедрышки индейки натереть солью, перцем, лимоном и поместить на ночь в рассол, приправленный луком, петрушкой и небольшим количеством красного вина. Готовят мясо методом горячего копчения при температуре 20 °С в течение 1-1,5 часа.

Гуси и утки горячего копчения

Тушки гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3-4 дня. Затем вскипятить воду со специями: из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки взять 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа и 10 г сахара. Вскипевший рассол охладить в закрытой посуде. Затем залить им посоленные тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 2-3 дня.
После выдержки вынуть птицу из рассола и подвесить на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленное мясо поместить в коптильню на 12-15 часов (вначале печь должна быть разогрета до температуры 70-80 °С, затем в коптильне поддерживать температуру от 50 до 60 °С). После копчения вынуть тушки из печи.
Гусей и уток горячего копчения следует хранить в холодном помещении не более полугода. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная бумага.
Мясо гуся жирное, поэтому, чтобы вытопить лишний жир, гусиные тушки нужно коптить дольше.

Копченая гусиная грудка

Технология приготовления копченой гусиной грудки не требует много времени и так же проста, как и приготовление других копченостей. Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. (Можно использовать и глубоко замороженные грудки.)
Далее приготовить рассол, состоящий из 1 л воды, 100-150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры и 1 толченого зубка чеснока. Все это слегка проварить, причем селитру добавить в конце. Остывшим рассолом залить гусиную грудку, накрыть крышкой из твердого дерева и сверху положить на нее груз, чтобы мясо постоянно находилось в посолочном растворе. Засолка длится 8 суток и столько же продолжается копчение.
Гусиные грудки коптить дымом с низкой температурой. К древесным опилкам можно добавить ягоды можжевельника.

Рулеты из гусиных потрохов

Из соли и селитры приготовить посолочную смесь: на 16 кг потрохов взять 400 г соли и 1 ч. л. селитры.
Приготовить фарш из потрохов, небольшими частями плотно завернуть в полотно или холст, обвязать крепкой ниткой и положить в кадку рядами, пересыпая солью. Затем залить потроха рассолом со специями (на 15 стаканов воды - 400 г соли), накрыть крышкой и придавить камнем. Оставить рулеты для засолки на 8 дней, потом вынуть, обсушить и подвесить в коптильне на крючки. Коптить холодным способом в течение 7 дней, а затем выдержать в течение месяца на сильном сквозняке.