Yt Framework

Для приготовления свиных окороков используется тазобедренная или плечелопаточная часть мясной или беконной свиной туши. По способу приготовления окорока делятся на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые.
Также для копчения подходит лопаточная часть, брюшина и огузок. Их подают не только в качестве закуски, но и добавляют в паштеты для придания им изысканного вкуса, используют при фаршировке птицы и дичи.
Для приготовления ветчины подходит спинная часть.
Из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш готовят грудинку. Толщина слоя шпика на ней составляет в среднем 2-3 см. Грудинку используют для приготовления борщей, супов, поджаривают с яйцами, подают как холодную закуску.
В качестве холодной закуски также подают соленый или копченый бекон. Этот деликатес готовится из шейнолопаточной или грудобрюшной части нежирной молодой свинины.
Из посоленной спинной части мясной или беконной свинины готовят корейку (со шкурой или без), слой шпика на корейке - от 1 до 3 см.
Копченый свиной шпик - это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, подсоленное, в шкуре и без. Для копчения свиной шпик солят меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком.
Копченые окорока
Перед копчением передние и задние части свиной туши натирают посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры). Затем кладут в бочонок кожей вниз, обильно пересыпают смесью и держат под гнетом в течение 5-6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно готовят еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливают в бочонок так, чтобы мясо все время было им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, их выдерживают в рассоле не менее 6 недель, если же вес окороков меньше, то и выдерживать можно меньше Накануне копчения мясо вынимают из бочонка, вымачивают в холодной воде в течение 1-2,5 часов, а затем обвязывают шпагатом и подвешивают так, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, для того чтобы мясо обсохло. Утром можно приступать к копчению.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обшить двумя слоями марли, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводят при температуре 45-60 °С в течение 12-24 часов. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при 20-25 °С в течение 2-4 суток и затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. При таком способе копчения окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова засыпают мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пахучие травы.
Готовность окороков определяют, прокалывая их до кости вилкой. Если окорок готов, вилка проходит до кости свободно.
Окорока можно приготовить и распластанными. Для этого берут эти же части свиной туши, передние или задние, но без кожи и сала. Сначала вынимают кости, мясо не разрезают, а только надрезают на куски, держащиеся один возле другого, потом вытягивают в один длинный кусок, по виду не похожий на окорок, и коптят. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
Сырокопченый окорок
Для приготовления сырокопченого окорока используются передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной кости одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока - до 7 кг.
Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% от веса сырья. Выдерживают 1-3 суток при температуре 4°С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40- 50 % от веса окорока.
Мясо выдерживают в рассоле в течение 10- 15 суток, после чего его вынимают и оставляют для стекания и созревания на 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.
После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят по 2-3 часа ежедневно густым дымом при температуре 30-35 °С в течение 5-7 суток. Для копчения используется древесина бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок выдерживают в холодильнике.
Срок хранения сырокопченого мяса - до 2 месяцев при температуре 0-4°С.
Варено-копченый окорок
Окорок натирают посолочной смесью, на каждые 10 кг продукта берут 400 г соли, 10 г сахара и 4 г селитры. Мясо укладывают в бочку слоями шкурой вниз и дополнительно пересыпают каждый слой смесью, добавляя различные специи: черный перец, чеснок, ягоды можжевельника. Выдерживают 6-7 дней в холодном месте. Затем перекладывают окорока так, чтобы слои продукта поменялись местами (верхние оказались внизу, а нижние - вверху), и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара), накрывают крышкой с гнетом. Перекладывают слои через каждые 5 дней. Окорока свиньи, масса которой составляла 100-110 кг, просаливаются за 20 дней, с массой 180-200 кг - за 28-30 дней.
После этого мясо вымачивают и просушивают в течение 2-4 часов в прохладном помещении, обертывают марлей или чистой белой материей и коптят 8-10 часов при температуре дыма 40- 45 °С, а затем варят в течение 4-8 часов. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко проходит в толщу продукта. Варено копченые окорока не подлежат длительному хранению.
Окорок быстрой засолки
Для быстрой засолки берется окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыскивают рассол (его объем должен составлять от 15 до 20% от количества мяса). Состав рассола: 1 л воды, 100 г нихритной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевельника и 5 г чесночной соли. Затем окорок кладут в такой же рассол на 3 суток. По истечении времени мясо следует хорошо обмыть, вымочить, дать обсохнуть один день на воздухе в прохладном помещении и затем коптить горячим способом при температуре выше 85 °С.

Вялено-копченый окорок
Приготовление вялено-копченого окорока включает в себя три последовательных технологических процесса: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в 10 %-ный раствор соли (на 10 л кипяченой воды - 1 кг соли) В рассол добавляют лавровый лист, горошины черного перца, тмин, дольки чеснока, процеживают и охлаждают. Выдерживают окорок в рассоле не менее 7-10 суток, за это время мышечная ткань хорошо впитает соль и пряноароматические добавки.
Вялено-копченые окорока часто готовят к пасхальному столу, поэтому подготовка начинается с начала января, когда обычно режут свиней. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля - начала марта. Затем их вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, на чердаке под крышей или под навесом, чтобы был доступ богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс продолжается в течение 2-4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной корочки и благотворно действуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат.
Затем провяленные окорока подвешивают на крюках в коптильне. В качестве древесного материала используют ольховые опилки, щепки, для облагораживания аромата добавляют ветви фруктовых деревьев - яблони, вишни, кустов смородины, а также хвою можжевельника. Все это придаст окорокам особый вкус и аромат, а мож-жевеловая хвоя обладает антисептическим действием и обеспечит защиту от порчи. Коптят окорока в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, от 4 до 7 суток, следя, чтобы дым равномерно и хорошо обволакивал продукт, не просачиваясь из коптильни. Впервые два дня на 3-4 часа коптильню открывают для проветривания и удаления образующихся «неблагородных» веществ. В последний день копчения температуру доводят до 35 °С и выдерживают целый день. Такой температурный режим должен строго соблюдаться, а процесс копчения поддерживаться непрерывно, днем и ночью. Чтобы, кроме приятного вкуса, на мясе появилась красивая каштановая корочка, в конце копчения добавляют дубовые ветви, торф и можжевеловые ветви с ягодами.
Перченый окорок
Для приготовления перченого окорока берут лучшие куски свинины, натирают их посолочной смесью (на 10 кг мяса - 500 г соли, 1 ст. л. сахара, 5 ст. л. молотого черного перца, 20 зубков чеснока) и оставляют на 4 недели в прохладном помещении. Затем мясо обсушивают и ненадолго замачивают. Вытирают полотенцем, отдельные куски панируют в молотом перце и размещают в коптильне с холодным дымом. При заключительном холодном копчении в течение 3 недель нужно время от времени добавлять в коптильную крошку молотый черный перец.

Копченая ветчина
Предназначенное для копчения мясо складывают в отдельный бочонок, натирая каждый кусок, солью, селитрой и другими специями. На 40 кг свинины берут 5 ст. л селитры, 2 кг сухой истолченной и просеянной соли, 5 ст. л. лаврового листа, 5 ст. л. молотого черного перца, 3,5 ст. л. гвоздики. Все специи нужно истолочь и перемешать. Бочонок с мясом закупорить, 2 дня держать в теплом помещении, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место.
Когда ветчина просолится (через 6-8 недель), ее вынимают, очищают, натирая пшеничными отрубями, помещают на чердак на 2 дня и затем коптят в течение 3 недель. Сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1-2 часа. Ночью огонь не поддерживают.
Копченую таким способом ветчину рекомендуется завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью, стараясь класть поглубже.
Лососевая ветчина
Для получения лососевой ветчины берут целый край спинной части свиной туши, от которого отделяют шкуру и кости. Поверх постного мяса нужно оставить слой сала толщиной в 1-1,5 см. Оставшимся салом оборачивают ветчину, предварительно натерев его селитрой. Подготовленные таким образом куски мяса укладывают в рассол, состоящий из 4 л воды, 500 г соли, 5 г селитры и 100 г сахара. Рассол предварительно нагревают, а затем охлажденным выливают в емкость, где ветчина в течение 1 недели будет готовиться к копчению. Между засолкой и копчением ветчина должна просохнуть на воздухе. Затем в течение недели мясо коптится холодным способом, причем нужно следить, чтобы выделялся минимум тепла.
Варено-копченая грудинка мокрого посола
Антрекоты (общим весом 1 кг) положить емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °С. После полуторачасовой тепловой обработки продукты необходимо вынуть из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).
Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1-3 раза дымом с низкой температурой.
Копченые свиные ребра
Свиные ребра коптят несколькими способами. Ребра молодых кабанов (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей и посолить вместе с другой ветчиной в ящиках. Через 1,5-2 месяца проветрить их и прокоптить.
Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно всыпать немного майорана, кориандра и мелко рубленого чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, его зашивают, кладут под пресс и через 3 дня выносят в холодное место, где оставляют на 1,5-2 месяца. Затем коптят в дыму, как и другую ветчину.
Такие ребра можно употреблять для приготовления разнообразных кислых супов.
Ребра свиные копчено-вареные
Берут реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение костей и мякотного слоя 1:1.
Реберные пластины зачищают от «бахромок», заливают рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола 1:0,7). Выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0 -4°С. (Возможен посол без использования нитрита натрия.) По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для стекания рассола и подсушивания. Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины - фруктовые деревья, тополь.
Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85- 90 °С до готовности (должно быть 70 °С в толстом слое мясной части).
Копчение филея и языков
Сразу же после отделения филея и языка от туши свиньи следует положить их в кровь животного на 2 суток и держать не в теплом месте, но и не в таком, где они могли бы замерзнуть. Потом мясо вынуть, а когда кровь стечет, досуха вытереть, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью. На 16 кг филея и языков берут 500 г соли, 13 г селитры, столько же душистого перца и по 6 г молотого черного перца, лаврового листа, гвоздики и кориандра. Все это мелко истолочь, кроме кориандра, который должен быть только слегка толченым, и смешать.
Ящик должен быть наполнен доверху; если же филея и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Посоленное мясо держать 2 суток в умеренно теплой комнате для того, чтобы растворилась соль, а потом, тщательно за-колотив ящик, вынести его в холодное место (мясо не должно замерзать). 2 раза в неделю ящик нужно переворачивать на другую сторону. Через 1,5-2 месяца вынутые из ящика куски филея немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2-3 недель.
Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
Эти копченые изделия очень вкусны и несложны в приготовлении.
Свиные ножки и головы выдерживают в течение 6 дней в 12%-ном рассоле, просушивают, коптят 30 минут дымом с высокой температурой и затем сразу же проваривают в течение 1,5 часа в слабо-кипящей воде.
Шприцевание сокращает процесс посола до 2 дней.
Копченое свиное филе
Свиное филе весом 1 кг положить в таз и залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина и рубленого 1/2 зубка чеснока.
Продолжительность посола - 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемом помещении и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
Пашина по-домашнему
Свиную пашину со шкурой (весом 1 кг) положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника, или посолить ускоренным методом, залив затем продукты рассолом такой же концентрации и оставив в нем еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом с высокой температурой в течение 1 часа.
Сразу после копчения отварить мясо в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °С, вынуть из воды, остудить и еще 1-2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

Шпик копченый
Для приготовления копченого шпика используют жир из спинной и боковой части свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см. Куски жира зачищают от прорезей, подравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают друг на друга в штабель шкурой вниз. Продолжительность посола - 8-12 суток при температуре 0-4°С.
Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2-3 суток. По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина - 5 %, температура раствора - 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение суток.
Копченый шпик с мясом
Часто шпик с мясом солят в рассоле. Крепость рассола проверяют с помощью вымытого сырого куриного яйца со скорлупой или картофелины. Если яйцо или картофелина в кипяченом рассоле не тонет, его крепость нормальная; если же тонет, добавляют еще соль. После кипячения рассол охлаждают. Шпик выдерживают в рассоле в течение 1 месяца, после чего коптят.
Копчение с древесной золой
Иногда при посоле свинины в качестве консерванта используют соль с древесной золой. На дно бочки насыпают хорошо перемешанную смесь из соли и древесной золы (соотношение 4:1, причем зола должна быть чистой, хорошо просеянной). Куски свинины, окорока, лопаточные части натирают этой же смесью до образования толстой корки (1,5-2 см). В зависимости от размера кусков просаливание свинины длится от 35 до 50 дней. Мелкие куски из образовавшегося рассола вынимают через 20-21 день после начала засолки, соскабливают с них нерастворившуюся соль, об-мывают теплой водой, обсушивают, снова покрывают тонким слоем смеси соли с древесной золой и коптят.

Копчение поросят
Тушу трех- или четырехмесячного поросенка, ошпарив кипятком, очистить. Рассечь вдоль на две половины, потом отрезать голову, отделить позвоночник и, пока мясо еще теплое, натереть солью, к которой на каждые 400 г добавить по 6 г селитры.
Когда разложенное на столе мясо остынет, положить его в ящик, пересыпая солью, лавровым листом, розмарином и перцем; придавить крышку камнями и вынести ящик в холодное место на 10 дней. По прошествии этого времени, сложив вместе рас-сеченные половины поросенка, положить их на 2 дня под пресс или доску, положив на нее камни.
Когда сок из мяса вытечет, протереть мясо полотном и просушить в тени на воздухе в течение нескольких часов. Потом, завернув в бумагу, продырявленную так, чтобы в нее мог проходить дым, коптить от 6 до 8 дней.
Перед употреблением поросят отваривают в воде и подают под хреном или варят из них суп.
Свиной рулет, ребрышки, сало по франконскому рецепту
Подготовленные продукты кладут в рассол, который готовится следующим образом: на 10-12 кг мяса берется 750 г соли, 125 г сахара, 5 л воды, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 20 можжевеловых ягод, 2 луковицы, 1 ст. л. кориандра. Все, кроме соли, засыпается в воду и кипятится. В это время куски мяса хорошо натирают солью и укладывают в эмалированную емкость или деревянный чан. После того как рассол остынет, им медленно заливают куски мяса. Маленькие куски мяса оставляют в рассоле на 2-3 недели, большие куски - на 3-4 недели. После этого мясо вымачивают в воде на протяжении 2-3 часов, обтирают и подвешивают на веревках или крючках для просушки. Когда куски мяса как следует, высохнут, их вешают на крючки в верхней части коптильной печи и коптят. Такое мясо коптится только холодным способом, то есть только с коптильной крошкой при минимальном выделении тепла.