Yt Framework

С точки зрения химии, мед - это насыщенный раствор различных сахаристых соединений (углеводов) в воде, который содержит одновременно растительные и специфические для пчел компоненты. Содержание углеводов составляет от 80 до 85 %, влажность колеблется от 16 до 19 %. Главными сахарами являются плодовый сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза), причем в большинстве сортов меда преобладает фруктоза, составляя в среднем от 34 до 41 %. Содержание глюкозы составляет от 28 до 35 %. Оба сахара состоят каждый из одного мономера и поэтому называются моносахаридами.

Сорта меда по способу получения

Сорт Способ получения Центробежный Добывается из сотов при помощи центрифуги Мед-самотек Стекает из сотов Прессовый Выжимается из сотов под давлением. Применяется редко Сотовый Еще запечатанные, не содержащие личинок соты режутся на куски

Сорта меда в зависимости от происхождения

Сорт Происхождение Монофлерный Преимущественно с цветков или растений одного вида Полифлерный Из нектара различных видов растений Раннего взятка Мед первой откачки Летнего взятка Мед, откачиваемый летом Падевый Из пади и медвяной росы Так называемые дисахариды состоят из двух соединенных между собой молекул сахара. К ним относится сахароза, которая встречается как в меде, так и в пищевом сахаре.
Высшими сахарами (олигосахаридами) называются углеводные соединения, содержащие от трех до восьми звеньев. В разных сортах меда удалось обнаружить более 20 различных олигосахаридов. Какие высшие сахара присутствуют в данном сорте меда, зависит в основном от растений, от которых собран нектар.
К питательным веществам в меде наряду с углеводами относятся различные белки и аминокислоты, структурные звенья белков (протеинов). 100 г сухого вещества меда содержат около 100 мг аминокислот. Поскольку основная часть содержащихся белковых соединений имеет растительное происхождение, по составу аминокислот можно определить регион, где был собран мед.
Вкус меду придают различные компоненты. Некоторые вещества присутствуют во всех медах, другие характерны лишь для определенных растений, а потому есть только в некоторых сортах меда. Аминокислота фенилаланин наряду с фенилацетальдегидом и фенил-уксусной кислотой отвечает за характерный медовый аромат. Вересковый мед, который очень богат белком, обладает особо сильным, терпким ароматом.
Мед содержит ряд важных минеральных веществ, которые попадают в пчелиный продукт с соком растений. Содержание минеральных веществ зависит от сорта меда и бывает очень разным; обычно в падевых медах оно выше, чем в цветочных. В то время как в цветочных медах содержится в среднем 100 мг минеральных веществ на 1 кг, в падевых медах этот показатель составляет от 400 до 1000 мг. Независимо от сорта, больше всего в меде калия. Также в нем есть натрий, кальций, магний и хлор. Среди микроэлементов с точки зрения физиологии питания интерес представляют железо, цинк, марганец, медь и хром.
Из витаминов в небольших количествах представлены водорастворимые витамины Bt, B2, PP, Вб, пантотеновая кислота и витамин С. Они действуют в сочетании с другими компонентами меда.
Существенно содействовать здоровому питанию может и ряд других компонентов. К ним относятся кислоты, ароматические
вещества, пигменты, зерна пыльцы, энзимы и флавоноиды. На кислотность меда влияют многочисленные органические кислоты. Вследствие химических преобразований этих кислот образуются ароматические вещества и отдушки, обеспечивающие характерный вкус и запах меда. В пчелином продукте можно обнаружить свыше 120 таких чувствительных к теплу соединений. Свой цвет мед получает от различных растительных пигментов, к которым относятся и флавоноиды. Общее количество флавоноидов колеблется от 0,5 до 2 мг на 100 г меда.
Энзимы попадают в мед преимущественно из организма пчел, но отчасти имеют и растительное происхождение. К энзимам, добавляемым пчелами, относятся сахараза, диастаза и оксидаза глюкозы. Каталаза и кислая фосфатаза происходят из нектара и медвяной росы.
Энзимы - это белковые соединения, которые управляют почти всеми химическими преобразованиями в организме, уменьшая количество необходимой для этого энергии и тем самым, облегчая химическую реакцию. Примером может служить процесс преобразования сахарозы в глюкозу и фруктозу, который проходит при переваривании углеводов в кишечнике. Этот процесс будет протекать и в банке с медом, если он не пострадал от тепловой обработки.

Мед не сразу становится медом

Виды меда и количество его сортов, которые может получить пчеловод, зависят от разнообразия произрастающих в районе медосбора растений и погодных условий. Обычно пчелы собирают нектар от растений разных видов и производят сборно-цветочные меды. Но если в какой-либо местности определенные растения преобладают, можно получать сортовые меды. Излюбленные пчеловодами монофлерные сорта меда - рапсовый, клеверный, одуванчиковый, каштановый, вересковый и падевый. Они отличаются по цвету, консистенции и содержанию питательных веществ. Преимущество монофлерных сортов состоит в том, что в этом случае пчелиный продукт можно выбирать не только по вкусу и внешнему виду, но и по его ингредиентам, и целенаправленно применять в питании и профилактической медицине.
Хотя падевые и цветочные меды содержат одинаковое общее количество сахара, доли отдельных видов Сахаров в них различны. В то время как в цветочных медах преобладают глюкоза и фруктоза (больше всего фруктозы содержится в акациевом меде), в падевых больше трисахаридов и полисахаридов. А вот содержание дисахаридов в падевых медах очень мало. Лишь в некоторых образцах присутствует сахароза.
Падевые меды, как правило, имеют более высокое содержание минеральных веществ, чем цветочные. Особенно богат минеральными веществами вересковый мед. Темные меды содержат больше флавоноидов, чем светлые. Чрезвычайно велико содержание флавоноидов в гречишном меде. Их здесь так же много, как в некоторых сортах фруктов и овощей.
Особенно богат белковыми веществами вересковый мед. Среднее содержание аминокислоты пролин (676 мг/кг) достигается только в некоторых падевых и в совсем немногих цветочных медах, например в меде из фацелии. Напротив, меды из нектара часто содержат повышенные количества аминокислот фенилаланин, лейцин, валин и изолейцин. Цветочные меды отличаются также высоким содержанием ацетилхолина и пыльцы.

Обзор ингредиентов

Компонент Средняя величина, % Пределы вариации, % Сахаристые соединения Плодовый сахар (фруктоза) 38,2 27,3-44,3 Виноградный сахар (глюкоза) 31,3 22,0-40,8 Солодовый сахар (мальтоза) 7,3 2,7-16,0 Высшие сахара (олигосахариды) 1,5 0,1-8,5 Тростниковый сахар (сахароза) 1,3 0,3-7,6 Несахаристые компоненты Вода 17,2 - Энзимы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, пигменты 2,2 - Кислоты 0,6 - Белки 0,3 - Минеральные вещества 0,2 -