Yt Framework

Продукты, за исключением некоторых (молоко, фрукты, овощи, ряд специй и напитки), не употребляются в пищу в сыром виде, поскольку, необработанные, они не перевариваются или плохо перевариваются организмом. При приготовлении пищи, что включает в себя подготовку и собственно приготовление, к основным продуктам добавляются дополнительные, а также специи и напитки. Так появляются различные комбинированные блюда, которые, по сравнению с необработанными продуктами, имеют, помимо лучшего вкуса, приятного вида и легкой усвояемости, еще и более высокую питательную ценность.
Кулинарная обработка продуктов - приготовление пищи - обогащает меню, облегчает пищеварение и усвояемость питательных веществ организмом. При обработке, главным образом тепловой, меняют свои качествабелковые вещества, жиры и углеводы, меняется вкус продуктов. Для правильного приготовления пиши требуется некоторое поварское искусство и знание основных процессов, которые происходят с продуктами в процессе ИХ обработки.
Предварительная подготовка подразумевает устранение грязи и неиспользуемых частей продуктов, а также тех частей, которые имеют пониженную биологическую ценность. Для этого продукты моют, чистят, перебирают, вырезают подпорченные места. Затем их измельчают: нарезают, рубят или мелют (например, такие продукты, как мясо, овощи, картофель, мак, сахар, фрукты, зелень). Подготовленные таким образом, они быстрее проходят тепловую обработку, а приготовленные из них блюда лучше усваиваются. Мясо отбивают, при этом разрушаются мышечные волокна, и таким образом ускоряется его тепловая обработка. При поме-шивании готовящегося блюда продукты соединяются в общую массу, в которую попадает еще и воздух. Такие блюда перевариваются быстрее, так как в них легче проникнуть желудочному соку. Тесто подвергается вымешиванию. Обваливанием, фаршировкой, формовкой и подкраской вносится разнообразие в запах, цвет и вкус пищи.
Продукты, содержащие высокое количество витаминов, в процессе приготовления не должны соприкасаться с медью, железом и т. п., поскольку при этом существенно снижается их витаминная ценность. Поэтому желательно готовить в нержавеющей или эмалированной посуде, можно использовать посуду из специальных видов пластмассы.
Часто приходится иметь дело с морожеными продуктами: мясом, рыбой, дичью, овощами, фруктами. Их не рекомендуют размораживать в воде (налитой в посуду или проточной), поскольку при этом теряются белки, минеральные и питательные вещества и витамины. Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда мороженые продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом, тогда потеря питательных веществ будет незначительной.
К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например приготовление теста. Первое, что нужно сделать, это(просеять муку, но не столько для устранения примесей, сколько для ее обогащения кислородом. При приготовлении теста следует строго соблюдать пропорции муки, воды, соли, дрожжей, указанных в рецепте, а также придерживаться технологического процесса. Важно правильно применять разрыхляющие средства. Считается, что чем более жидкое и однородное по составу тесто, например из муки и воды, тем меньшее количество дрожжей требуется, чтобы оно стало рыхлым. Тяжелое тесто, которое имеет более насыщенный состав, требует больше разрыхляющих средств (порошка для выпечки). Если не придерживаться этих правил, не достигнешь желаемой «воздушности» изделия.
Особой предварительной подготовки требуют и некоторые виды мяса. Чтобы снизить жесткость мяса, его советуют мариновать. Для этого используется рассол, в котором мясо выдерживается несколько дней. К изысканным маринадам часто добавляют белое вино и высококачественное растительное масло, предохраняющее мясо от высыхания.
Предварительная подготовка продуктов облегчает их собственно технологическую обработку. Например, вымачивание в воде (фасоли, гороха, чечевицы) приводит к набуханию этих бобовых, они становятся мягче и быстрее обрабатываются.